Chiara Onida Boscasso

Sulla strada del vino dell’Oltrepò Pavese, seguendo linee parallele di filari sino a che l’occhio riesce a mettere a fuoco, si arriva a Ruino, in località Boscasso. Qui c’è il regno di Chiara Onida, ormai nota casara delle nostre colline. Chiara è la regina dei formaggi di capra, quell’oro bianco sempre più richiesto dal mercato dei consumatori gourmand. Non c’è nessuna tradizione di famiglia portata avanti in questo piccolo caseificio immerso nel verde, ma un’idea vincente nata dal desiderio, dalla necessità di lasciare Milano, di cambiare vita. Una donna minuta, iperattiva e decisa, che ha deciso di mollare la città e la cattedra di matematica, per stabilirsi sulle dolci alture pavesi ad allevare capre e produrre tomini di rara bontà.

“Mossa dall’amore per la campagna mi sono trasferita quass e ho iniziato a coltivare ortaggi. Il terreno era vasto e mi serviva una capretta che ripulusse i campi. La prima capra si chiamava Betty; era giovane e gravida -racconta-Dopo qualche mese mi sono ritrovata con sei capre e ho iniziato a sperimentare con i formaggi.”

Amici e parenti assaggiano “gli esprimenti” della Onida, e le suggeriscono di allargare la produzione. La famiglia di caprette di razza Camosciata delle Alpi, si è decisamrnte allargata: circa 150 i capi allevati dalla casara per produrre tomini e formaggi freschi. Nelle boutique gastronomiche milanesi come Peck e Il Salumaio di Montenapoleone, si trovano i caprini del Boscasso; a Praga e a Londra, chef blasonati vogliono il suo Capra Blu, un erborinato molto simile al gorgonzola, e il Caprino Castagno, fresco spalmabile stagionato per 30 – 45 giorni in foglie di castagno macerate nella grappa.

Nelle celle del Boscasso ci sono tomini e caprini belli da vedere e buoni da gustare. Oro bianco ricco di nutrienti come il Latteinpiedi che si mangia con il cucchiaio -o si spalma-e non è né dolce né salato, e quindi può essere consumato sia abbinato a verdure cotte o crude, condito eventualmente con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche, o abbinato a miele, confetture di frutta, o frutti di bosco. Il Crosta Lavata, un pasta molle a latte crudo perfetto se sciolto nella polenta, sulle patate al forno, o per la mantecatura di un buon risotto invernale. Quando le temperature calano, al Boscasso sono pronti anche i caprini stagionati e semistagionati: il “cuore” aromatizzato al tartufo, i tomini naturali, ai semi di finocchio, al pepe verde o alle erbe aromatiche, i tronchetti al carbone.